Ein Produkt viel vielfältiger als sein Ruf - die unterschätzten Qualitäten des Essigs

Mit dem Entdecken und Liebenlernen der Weinherstellung ging auch das Experimentieren mit der vorerst als wertlos empfundenen sauren Restflüssigkeit einer „zweiten Gärung“ einher. Damals gefürchtet, heute geliebt und zum wertvollen Kultprodukt erhoben, hat Essig seinen verdienten Platz in den anspruchsvollsten Küchen unserer Welt gefunden. Bereits in der Antike wurden die gesundheitsfördernden Aspekte von Essig entdeckt und genutzt, um innerlich oder äußerlich gegen Krankheiten anzukämpfen. Heutzutage gilt er zwar nicht mehr instinktiv als erstes Hausmittel mit Heilungskräften, doch die Fähigkeit, Gutes zu bewirken, hat er nicht verloren. Ob zum Lindern, von Schwellungen, zur Abwehr von Mücken oder Milderung ihrer Stiche, als Mundspülung gegen Zahnfleischbluten oder schlichtweg zum Anregen der Verdauung und des körpereigenen Stoffwechsels. 

Trinkessige sind in der gehobenen Gastronomie trotz ihres säuerlichen Grundgeschmacks heutzutage der letzte Schrei. Bei vomFASS setzen wir innerhalb der hauseigenen Essigmanufaktur auf Genuss mit Zukunft und sind stolz darauf, behaupten zu können, dass unsere Essige Artenreichtum fördern und das Klima schützen. Gemeinsam mit regionalen Biobauern und Bäuerinnen setzen wir uns für schonende und gleichermaßen qualitative Erntemethoden, behutsame Verarbeitungsabfolgen und sorgfältige Lagerung ein und schonen die Natur als unseren einzigen Rohstofflieferanten entsprechend verantwortungsbewusst.

Bei der Herstellung unserer Essig Klassiker setzen wir, wo wir können, auf das Prinzip: selber machen. Grundsätzlich folgt die Herstellung von Essigen auf Fruchtbasis stets demselben Muster. Früchte wie Äpfel und Trauben werden zu Saft gepresst, zu Fruchtwein vergoren und mithilfe spezieller Essigkulturen kontrolliert in großen Behältern zu Fruchtessigen verarbeitet. Bei Klassikern wie Weiß- und Rotweinessig, aber auch bei Essigessenzen wie unserem spanischen Palomino-Essig Reserve, die einen speziellen Alkohol als Grundbasis haben, läuft dieser Prozess ähnlich ab. Logischerweise spiegelt sich auch hier die Qualität des Ausgangsalkohols in der Qualität des Endprodukts wider. Daher verwenden wir für unseren Bordeaux-Rotweinessig ausschließlich hochwertigen Rotwein aus der namensgebenden Region Südfrankreichs und für unseren Palomino-Essig exzellenten Sherrywein aus der Palominotraube, die jeweils hohe Qualitätsstandards erfüllen. Mithilfe von Essigsäurebakterien wird der im Wein enthaltene Alkohol in speziellen Acetatoren unter optimalen Bedingungen in Essigsäure umgewandelt. Das Verfahren, das unser Palomino-Essig genießt, unterscheidet sich hierbei ein wenig von dem seines französischen Kameraden. Während des sogenannten Solera-Verfahrens wird der Palomino in einer Reihe von Fässern unterschiedlichen Alters etappenweise umgefüllt und gelagert, wodurch er sein konsistentes Geschmacksprofil entwickelt.